自煮三餐絞盡腦汁，絞肉絕對是最好的戰備存糧之一，滷肉臊、做肉餅，或是製成肉餡，豐儉由人，既可以簡單烹調，也能變出賣相大好的菜色。今天就使用絞肉來做煎釀料理吧！
「釀」在客家話中代表了鑲，有著填餡的意思，像是客家煎釀豆腐、順德煎釀三寶都是經典菜色。據傳煎釀料理與北方餃子有關，但隨著族群遷徙到不產小麥的南方，演變出運用豆腐、茄子、蓮藕、苦瓜等釀法，移民到了南洋，煎釀料理則成了一解鄉愁的滋味，也因地制宜變出更多風味。
煎釀使用的餡，可分為純豬肉餡、半肉半魚、純魚肉或蝦餡，口感、風味各有特色。絞肉做成肉餡最怕散開或硬邦邦，要讓絞肉產生黏性，第一個方法是加鹽，可讓絞肉裡的鹽溶性蛋白溶出，有助脂肪與瘦肉結合。加鹽的最好時機是絞肉剛從冰箱冷藏庫取出之時，在溫度較低的狀態攪拌，更容易讓絞肉產生黏性，但千萬別攪拌過度，否則烹調後易變乾柴；另一個讓絞肉產生黏性的方式就是加蛋汁，或是混合蝦漿。
怕小孩閒得發慌搗蛋，不妨一起做煎釀料理。填肉餡看似簡單，但得細心拿捏餡料分量，才不會撐破食材，多少能集中孩子的注意力。若擔心烹調時肉餡收縮鑲不住掉出來，填餡前可在豆腐、茄子等表面拍些太白粉，或是改變切的方式，比如釀秋葵的秋葵不對切，而是中間剖一刀，填入的肉餡自然被夾住，便不易脫落。
肉餡調味足，煎熟自然美味；亦可煎至快熟之際，加些醬油、水、酒、糖或辛香料一同燒煮，嘗來更有滋有味。
蝦漿肉餡
材料：
絞肉 150公克
蝦漿 100公克
水 少許
鹽 少許
作法：
1. 絞肉加少許鹽，以筷子順時針攪拌，分次加少許水攪拌，至水分被絞肉吸收。
2. 絞肉加蝦漿攪拌均勻。
煎釀長豆
材料：
長豆 5條
蝦漿肉餡 150公克
糖 1大匙
油 少許
作法：
1. 先剝除長豆側邊筋絲。
2. 燒一鍋滾水，放長豆燙至變色，加糖、油煮一下，可讓長豆保持翠綠，撈起瀝乾。
3. 將長豆一頭打個小節圈。
4. 順著節圈將長豆纏繞成圈狀。
5. 在中間鑲入肉餡。
6. 熱鍋下油，放入鑲肉餡的長豆圈。
7. 小火慢煎，不隨意翻面，直到表面變色，才翻面煎熟。
8. 可蓋上鍋蓋燜2、3分鐘，有助肉餡熟透。
煎釀秋葵
材料：
秋葵 8根
蝦漿肉餡 100公克
作法：
1. 秋葵切半或中間畫一刀不切斷。
2. 取出秋葵中間的瓤。
3. 填入蝦漿肉餡。
4. 熱鍋下油，將肉餡面朝下入鍋，煎至肉餡面略帶焦黃。
5. 翻面再煎一下，即可起鍋。
Text／沈軒毅
Photo／沈軒毅
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