迎來逐漸變熱的日子，味蕾想要來點小清新嗎？有一個超簡單的作法，就是將各色蔬菜放進高湯凍裡，看起來晶瑩剔透，色彩繽紛的樣子就讓人食指大動，嘗來也很清爽。
高湯凍裡的蔬菜可以依個人喜好做調配，但最好能涵蓋五色蔬果：紅、黃、白、綠、紫，搭配起來賞心悅目，也能均衡攝取各色蔬果的營養。但要注意的是，蔬菜汆燙過後容易氧化變色，所以撈起後要馬上浸泡在冰的開水中，能幫助保持色澤。
材料：
玉米筍 10根
四季豆 10根
秋葵 10根
紅蘿蔔 半條
紅甜椒 半個
黃甜椒 半個
櫛瓜 半條
紫高麗葉 1片
蔬菜高湯 800毫升
薑片 3片
吉利丁片 25公克（約8～10片）
鹽、白胡椒 適量
醬汁：
泰式甜雞醬 3大匙
白醋 1/2大匙
胡椒鹽 1小匙
洋蔥碎 1大匙
作法：
1. 將所有玉米筍、秋葵去頭、四季豆去頭尾切成約莫8公分長，紅蘿蔔切成8公分長、約小指頭粗細的條狀，甜椒去蒂去籽後，切成8公分長條狀、櫛瓜切片、紫高麗切長條狀，備用。
2. 將吉利丁片泡在冰水裡軟化，備用。
3. 將蔬菜高湯加薑片煮開後，加入鹽、白胡椒調味成喝起來略鹹的高湯，放涼至約60度C，撈出薑片，加入擠乾水份的軟化吉利丁片，攪拌使吉利丁融化，備用。
4. 煮一鍋清水，加少許鹽，然後依蔬菜色澤的深淺將蔬菜放入汆燙。依次是玉米筍、四季豆、甜椒、紅蘿蔔、櫛瓜片、秋葵、紫高麗葉，只有紅蘿蔔要煮略久一點煮至軟，其他蔬菜煮至斷生即可撈起。
5. 將所有蔬菜泡至冰水中冰鎮，備用。
6. 取兩個容量約450毫升（底的長寬約10公分x12公分）的保鮮盒，先在底部倒上約0.5公分高的蔬菜高湯溶液，放在冰箱冷藏至凝固。
7. 將蔬菜依色彩順序排至保鮮盒裡，約排3層之後，填入蔬菜高湯溶液，再放入冰箱冷藏至凝固（約1小時），再繼續疊上蔬菜，排法可依自己的喜好排列。最後倒入蔬菜高湯凍至沒過所有蔬菜，再放入冰箱中冷藏1小時。
8. 取出凝固的蔬菜凍，再倒入剩餘的蔬菜高湯溶液，放入冰箱冷藏至隔夜，取出後，從四邊小心剝開蔬菜凍和保鮮盒邊緣，讓空氣進入盒子中，即能輕鬆扣出蔬菜凍。
9. 醬汁中所有的材料混合攪拌均勻，搭配切塊蔬菜凍品嘗即可。
TIPS：
1. 蔬菜凍使用的蔬菜可依個人喜好選擇，例如花椰菜、茄子也可以做蔬菜凍，但汆燙的程度依自己的喜好來調整。
2. 為了更好脫模，在成形的過程中要分4次倒入蔬菜高湯溶液。若高湯溶液凝固，可以溫熱水隔水加熱使之融化。切記吉利丁不耐高溫，絕對不要讓高湯溫度高於60度C，以免影響吉利丁的凝固性。
3. 蔬菜凍適合搭配帶酸甜的醬汁，若買不到甜雞醬，市售的胡麻沙拉醬也很適合。
4. 做好的蔬菜凍隔夜趁新鮮盡快食用完畢，千萬別放在冰箱慢慢吃，因為蔬菜的色澤和營養都會隨著時間流失！
Text／米兒
Photo／米兒
