麵包是人類飲食史中最古老的主食之一，經歷數千年的發展，從原始到精緻，又從精緻回歸簡樸。美國麵包大師吉姆•拉赫（Jim Lahey），從古羅馬的烹飪史中得到靈感，開發出引起烘焙革命的「免揉麵包」。
此一大巧不工的烘焙法，讓更多人能夠輕易地在自家廚房做出好麵包，並且以時間取代氣力、成就美味。
免揉麵包並不困難，最重要的就是徹底混合麵粉、水、酵母和鹽，然後就讓它在容器裡，靠時間自己發酵。這個緩慢、溫和的過程，正可以做出最傳統、天然、美味的麵包。
當然，另一個重點則是烤。吉姆•拉赫的食譜需要用到鍋子和烤箱，可以是鑄鐵鍋，也可以是陶鍋，甚至是砂鍋，只要導熱良好、受熱均勻。一如經典圓頂式窯烤爐的功能，鍋子密封了麵團，讓麵包內蒸發的水氣發揮作用。這樣，在適當的烘烤取出後，麵包就會快樂地唱歌（冷卻時麵包發出的啪啪聲）：外皮收縮、龜裂，水氣蒸發後保持酥脆，內裡卻仍然柔軟，美味極了！
入門班：基礎免揉麵包
材料（直徑約25公分圓麵包1個）：高筋麵粉3杯、食鹽1又1/4茶匙、速發酵母或其他活性乾酵母1/4茶匙、冷水（13～18℃）1又1/3杯、手粉（麥麩、玉米粉或麵粉），並準備5～6.3公升鑄鐵鍋1個
作法：
1.在中型碗中放入麵粉、鹽和酵母，混合均勻。加冷水，攪拌約30秒，直到麵糊成為溼潤麵團。封住碗口，靜置於室溫中（約22℃），直到麵團膨脹到一倍大。發酵時間約12到18小時。
2.發酵後，在工作檯上撒上大量麵粉。用橡皮刮刀將麵團從碗中完整取出。麵團會黏在碗裡，但不可加入麵粉調整。可沾很少的麵粉提起麵團邊往裡收，整理成圓形。
3.在工作檯鋪麻布，撒上大量手粉，輕輕把麵團移到布上。將布摺起來，蓋住麵團。靜置於室內溫暖無風處1至2小時待麵團膨脹到一倍大。手指輕輕插入麵團約0.5～0.6公分深，麵團應保持凹陷狀，如果麵團表面彈回原狀，再靜置15分鐘。
4.第二次發酵結束前半小時，先預熱烤箱至232～260℃（246℃最好），放上5～6.3公升的加蓋鑄鐵鍋。
5.用隔熱手套取出已預熱的鍋子，打開鍋蓋。掀開布，在麵團表面撒上薄薄一層麵粉或麥麩。拿起麵團，翻面，收口朝上，迅速放入鍋子。蓋上鍋蓋烤30分。
6.拿掉鍋蓋，繼續烤15至30分鐘，直到麵包呈現深栗色。用隔熱手套或耐熱抹刀取出麵包，放在架上冷卻即可。
進階班：天然自製酵母
以自然農法栽種在地食材的「上山採集工作室」，2016年即開始使用台灣自產小麥烘培紅藜天然酵母麵包，引領風潮的工作室主人兼廚師蘇小曼，建議用台灣紅藜養出天然酵母，不只營養價值高，更是台灣特有種。靜置3至5天後，就可以直接使用，反覆續養之後，酵母壽命更長，即使冷藏16天，活性不減，是製作免揉麵包的好幫手。
材料：紅藜（已脫殼2次）10克、糖10克、水130克。
作法：
1.先用熱水將糖融化，降溫到50℃將紅藜米放入，靜置固定位置3～5天，開始有泡泡就可以過濾出菌水使用。保存方式建議倒入玻璃瓶後，放入冰箱冷藏。
2.續養紅藜菌，可以酵母更有活性。將上述材料再加入冰箱用剩的紅藜菌水35克即可。反覆翻養的紅藜菌可以使紅藜酵母的壽命更長。從冷藏取出的紅藜酵母不用回溫，可以直接以冷藏狀態加入麵粉攪拌，製作麵包。
Text／徐詩淵、麥浩斯出版社、上山採集工作室
Photo／麥浩斯出版社、《免揉麵包之父－吉姆•拉赫的83道獨門配方》
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