「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」，每一顆米飯都值得被好好對待及品嘗！冠德玉山教育基金會「BETTER LIFE閱讀計畫」延伸至生活觸角，邀請富興米店主理人石傑方，分享從選米、洗米到煮飯的零失敗手法。
板橋菜市場裡最接地氣的文青米店
過去曾在知名選品店工作，石傑方接手父親的米店後，不單單只是賣米，還有各種與米有關的柴米油鹽和生活小物，都由他一手主理。走進店裡，這裡摸得到各種秤斤論兩的散裝米，老闆熱情地分享各種米的知識，成為傳統市場中服務社區的專業型米店。
「米店最常遇到客人詢問的3個問題，就是：哪種米比較好吃、怎麼煮才好吃、為什麼你煮的比較好吃？」石傑方笑說這是米店老闆的日常。一碗米飯，從挑選到清洗到煮熟上桌，由他侃侃談來，每個環節都是學問，也都是在乎。
認識米品種，自己想吃的米自己選
首先，從選米開始，買米的時候，如果可以現場觸摸當然是最好，就能從外觀和氣味來判斷：觀其形，大粒飽滿的通常會是上選；聞其味，盡量不要選已有潮掉氣味的舊米。如果是包裝米，則可藉由外袋標示的品種、等級、日期、一年幾期耕作來做選擇。
以米質特性來區分，台灣稻米可分為稉米、秈米、糯米三類，粳米就是俗稱的「蓬萊米」，是我們最常吃的米種，有點黏又不會太黏，Q軟適中。秈米俗稱「在來米」，形狀細長，口感較鬆，黏性較低；糯米又分圓短的「粳糯」和細長的「秈糯」，口感軟黏，常常拿來製作米製品。
以加工方式區分，則可分為糙米、胚芽米、白米，不管什麼品種，稻穀僅只經過初步脫殼的，就是「糙米」；脫殼後去除部分米糠層的，就是「胚芽米」；脫殼後去掉所有米糠層和胚芽的，就是「白米」。
多一個步驟！煮出香Q白米飯的秘訣
挑選一支口感和香氣都喜歡的米之後，重頭戲就是洗米煮飯了。石傑方整理出多年來的煮飯經驗，精選三支台日頂級米，在現場教大家如何依不同的情況條件來煮飯。他說，江湖上關於洗米煮飯的方法，各有風格與堅持，但經過嘗試、找到自己最舒適的節奏，煮出一碗自己喜歡的、又香又Q的米飯，就是最好的方法！
大家可能都是在媽媽「洗米要洗三次」的指導下學會洗米的，其實洗米很簡單，只要記得，因為米會吸水，所以好米也要用好水來洗；洗的時候，要順著同一方向輕輕攪動，帶出髒東西即可，不要胡攪亂擾，弄亂一池春水。
至於要洗幾次，視每次流掉的洗米水濁度而定，只要洗到水已清澈即可，是不是要三次，倒是沒個一定。最重要的是，洗好米之後千萬記得要浸泡30分鐘，讓米粒吸收水分含蘊飽滿，這才是開火煮飯的最佳時機！
煮飯的鍋具，當然也有講究
除了電鍋、電子鍋，石傑方也推薦土鍋煮飯，當天他特地帶來有「會呼吸的土鍋」之稱譽的日本雲井窯，現場示範炊得晶亮的米粒伴隨蟹穴（米飯旁的凹洞）的產生，令大家驚豔不已。用土鍋炊飯，水滾後開小火煮約8～10分鐘（當然，要視米的數量和個人經驗來調節）、燜10～15分鐘，靠蒸氣回流燜出好吃的米飯。開蓋後，記得要鬆飯，然後再燜一下，這個動作有點像是醒酒的儀式感，要經歷這一切才能催化出好吃的米飯。
米飯的香氣逐漸蔓散在空氣中，引得人飢腸轆轆。開鍋後，先吸一口米飯香，再夾起一筷子送入口中，一粒粒晶瑩飽滿在口中咀嚼，化作單純又令人感動的甜香，為體驗活動畫下完美的句點。
料理的初心，是好好吃飯；一餐的基礎，從好好煮一鍋飯開始。選米、洗米、浸泡、選擇鍋具，每個步驟都是米飯美味的細節；能把一件日常的小事做好，就是極致。
Text／Y.S
Photo／Y.S、冠德玉山教育基金會
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