Foreword
京都與大阪，一個是千年古都、一個是天下廚房。作為日本的文化象徵的關西雙「府」，究竟藏有多少你不知道的「故事」？由全台第一家歷史專門新媒體《故事：給所有人的歷史》，透過深度的歷史考察，檢視這兩座對不少台灣人來說熟悉到不能再熟悉的城市，像是人山人海的景點清水寺，過去竟位於京都之外？有「天下廚房」之稱的大阪，什麼都能炸的「炸串」其實起源於東京！即便你是去了無數次的京阪的遊人，仍能在《表裏京阪：走讀日本！千年古都的文化索隱》這本書中發現令人意想不到的驚人及有趣資訊。
提起京都漬，日本人都會立即想到三大京都漬：「千枚漬」、「柴漬」、「酸菁漬」。三者都是去京都遊玩的伴手禮首選。接下來，就讓我們來看看這三大漬物的特色、作法與各自的小故事。
- 千枚漬（千枚漬け）
「千枚漬」是將蕪菁切成薄片，並用鹽、醋、昆布醃漬而成。不過可不是任意一種蕪菁都行，唯獨京都特有的「聖護院蕪菁」才有被做成千枚漬的資格。聖護院蕪菁顧名思義，是京都聖護院地區農家改良後的品種，也是日本最大的蕪菁。
相較於後面兩種漬物，千枚漬的誕生歷史較晚，一直到江戶時代末期（1865），才由天皇宮殿中擔任廚師的大藤藤三郎所開創。當時，大藤從宮中的醃蘿蔔得到靈感，並應用在聖護院蕪菁上，發明了千枚漬。明治維新後，大藤轉行當起漬物商人，千枚漬也成為家喻戶曉的漬物。
千枚漬要怎麼做呢？首先要將聖護院蕪菁削皮切成薄片，層層疊入木桶中用鹽醃漬，上千片蕪菁堆疊在一起的景象，也正是千枚漬的名稱由來。等蕪菁熟成後再加入酒、味醂、醋、昆布，用壓菜石加壓幾天，千枚漬也就完成嘍。
聖護院蕪菁的爽脆口感，加上醃漬過後酸酸甜甜的味道，讓人一片接著一片停不下來。千枚漬不只可以搭配飯菜，每個家庭都有各自的吃法，例如包著烏魚子或煙燻鮭魚食用等，都別有一番風味。
- 柴漬（しば漬け）
「柴漬」是用茄子、小黃瓜等蔬菜，加上紅紫蘇葉和鹽進行醃漬製作而成。其獨特的紫紅色外觀來自紅紫蘇葉的色素。柴漬的發源地在京都大原，大原盛產紫蘇，許久以前就將紫蘇作為保存食物的醃漬材料。
柴漬的名字來源，可以追溯到平安時代末期（1185），當時的皇太后平德子在經歷戰亂後，選擇隱居於大原地區的寺廟。當地居民向她獻上使用紫蘇醃漬的醃菜，德子非常喜歡，便將其取名為「紫葉漬」。由於「紫葉漬」和「柴漬」的日文發音都是Shibazuke（しばづけ），柴漬或許也正是由此得名吧。
製作柴漬的方法，是先切碎蔬菜和紫蘇，再與鹽巴一同放入木桶中，並壓上醃菜石，發酵一個月就完成了。紫蘇獨特的香氣與發酵過後的酸味，讓蔬菜的味道更加豐富多樣，搭配飯菜之餘，也可以當作下酒菜食用。
- 酸菁漬（すぐき漬け）
「酸菁」對多數人來說可能很陌生，其實它也是蕪菁的一種，屬於京都的傳統蔬菜。酸菁帶有獨特的酸味，通常只用於製作醃漬物，因此在日本，當人們說到「酸菁（すぐき，Suguki）」時，指的通常是酸菁漬。
在豐臣秀吉統治的時代，酸菁是只有上流階級才能享用的稀有蔬菜，農民們也只能在京都的上賀茂地區種植，種子禁止流傳到其他地方。直到明治時期的一次饑荒，為了幫助受困的民眾才公開了酸菁的生產方式，並從此開始普及。
到了降霜季節，酸菁根部裡的含糖量會增加，所以從11月中旬到1月，是最好的採收期，酸菁漬的製作也由此開始。首先得將酸菁用鹽水浸泡一個晚上，然後裹上鹽巴，再加壓一個禮拜。最後，把酸菁放入稱為「室」的高溫空間中，用一個禮拜的時間讓乳酸發酵。等熟成完畢，再拿出來冷卻就完成了。
酸菁漬的酸味帶有豐富的層次感，卻又相當清爽，通常用來搭配白飯、茶泡飯等食用。對台灣人來說，京都漬或許是相當陌生的名詞，但小小一塊漬菜，卻承載了京都的歷史文化。畢竟唯有京都得天獨厚的自然環境、佛教的盛行、到防腐的技術，各項因素的機緣結合，才能造就京都漬這一特殊的飲食結晶。
幾百年過去，在今天的京都，我們依然能看到許多商家攤位上的一包包京都漬，依舊受到顧客們喜愛。儘管食物保存的技術發達，醃漬的功能意義不再重要，我們依然離不開京都漬那獨特的風味。（文‧小松俊）
（本文節錄自《表裏京阪：走讀日本！千年古都的文化索隱》，天下文化出版）
▋《表裏京阪：走讀日本！千年古都的文化索隱》
作者：故事
出版社：天下文化
Editor／小島與松
Photo／天下文化、達志影像／shutterstock
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