Foreword
世界著名出版社HarperCollins曾如此讚美姚任祥的作品：「在這書美麗的背後，看得出她是一位熱衷於以自有文化來教育兒女的母親。」姚任祥，為台灣第一代民歌手，也是知名跨界設計師，設計領域跨越了室內、珠寶與禮品設計，同時，育有3個孩子的她，送給兒女的人生禮物是親自寫一套書：《傳家──中國人的生活智慧》，其中貫穿全書一系列的「心語」，集結發行為單行本《家傳》，書中以令人耳目一新的視角，在世代交替變化的經歷中，努力宣揚與呵護美好家庭的價值。
看一個民族的飲食文化，光看蛋的處理就知道他們的飲食藝術。中國人對於蛋的料理，除了最平常的煎蛋、炒蛋、烘蛋、蒸蛋，還有滷蛋、茶葉蛋、燻蛋、鐵蛋等等。甚至還懂得利用鴨蛋殼毛細孔粗、善吸收的原理，做出鹹蛋與皮蛋，進而發明了好吃又好看的冷盤菜「三色蛋」。這道菜的做法是把鹹蛋、皮蛋切成小塊，與雞蛋混合去蒸，待冷切片即成。方法其實很簡單，但第一個想到把三種顏色、質地都不一樣的蛋混在一起蒸的人，真是有創意呀！廣東料理中有一道金銀蛋莧菜，是以蒜頭、莧菜配上鹹蛋黄切丁、皮蛋切片，再混以雞蛋白勾芡，除了有不同的蛋，還有不同的形狀，真是了不起的構想！
還有一種溏心蛋也很特別，但做法比三色蛋麻煩。溏有三點水，意指它的特色是蛋黃非常水嫩。先把醬油、糖、五香粉、薑、蔥煮滾成滷汁，放置到涼透。室溫蛋輕敲一下，放入冷水中開火煮7、8分鐘，加一點醋防止蛋殼破裂，並用手滾動蛋，求其蛋黃位置居中。關火燜兩分鐘後，把蛋放到水龍頭下沖冷，以利剝除蛋殼。然後將之浸入滷汁中，隔一天撈起，切半排列成盤，是一道理想的前菜。但切開時不能用刀，需用兩手抓一條線，從中間開，以免沾黏。
我還吃過很特別的沒有蛋黄的蛋呢。做法是把雞蛋敲個小洞，讓蛋汁流出，取其蛋白與雞滷汁混合，再灌回蛋裡蒸熟。熟後剝掉蛋殼，端上桌時好像一只外形完好的白煮蛋，但裡面沒有高膽固醇的蛋黄，而且洋溢著香濃的雞汁味。這道菜的名字為「混套」，這也是很富巧思的創意。
過年時吃的蛋餃，也是富於創意的發明。首先把蛋打勻煎成蛋皮，包上碎肉與大白菜、粉絲搭配的內餡，香味與口感絕佳。由於外形金黃色，媽媽說是金元寶。但因很費工，以前只有過年才吃得到這討吉利的金元寶。
小小的一顆蛋，在處理蛋的火候上，溫度的控制很重要：溫泉蛋70度，滑蛋牛肉70度，炒蛋75度，都採用中火而不是高溫。炒蛋與煎蛋都是先熱油，把蛋打入後立刻熄火，再看狀況調整火候。有些人為了增加味道，會在蛋汁中加入牛奶或高湯。荷包蛋的油溫可稍微熱一點，蛋一下去，待邊緣有一點焦脆，立刻熄火，把蛋放到盤中，再把鍋內的油淋上醬油起一陣煙，利用餘溫把蛋白再淋熟些。水波蛋必須水煮開了才打入蛋，剔透的白色外衣也可看得到嫩黄的蛋黄。我們家是用糖水煮，吃甜的，有時也加點酒釀。
至於蒸蛋的比例為1顆蛋配兩份水。因為蛋的大小不一，所以必須用雞蛋為容器，這會造就完美的比例。加上適度的鹽攪拌以後，要用濾網過濾，去除表面的泡沫，蒸出來才會平整。蒸的時候要準備一個有蓋子的鍋，加上大半鍋的水，墊個架子之類的，把蛋汁碗放到鍋內蒸。注意需要先在碗上加一個蓋子，但要留一道縫，這是因為不能讓鍋內對流的水跑進蛋汁裡。之後再蓋上鍋蓋，也是留一道縫。開大火，待水煮滾，可以轉成小火再煮。時間自行拿捏。碎肉蒸蛋是很多小孩子最喜歡的一道菜。
蛋殼本身就是一個完好的器皿，例如以美乃滋拌蛋白馬鈴薯胡蘿蔔沙拉灌回蛋殼，上面再撒點火腿末；也可以裝入比較稀有的海膽或魚子醬或松露片；也可以做雞蛋布丁的甜點。這都是精細而討巧的吃蛋藝術。
「雞蛋雞蛋破雞蛋，看誰買到破雞蛋。」這是我小時候在數數時會唸的一句話。隨著年齡增長，我在買雞蛋時還常常想到這句話，因為一不小心就會買到不好的雞蛋。最近兩年我自己養雞，為的就是想得到好雞蛋。
起先是賣給我電腦的洪先生，跟我說他父親在養雞，我問他能不能幫我買兩隻母雞？他來幫仁喜換電腦的時候，真的抱來了兩隻蛋雞、籠子、被子、燈與飼料。交代我天冷了要蓋被、開燈，每天固定時間餵食飼料，我照做，牠們倒也乖乖的每天準時4點下兩顆蛋。
後來我又去了宜蘭的不老部落，看到潘老闆滿山的雞，又聽了他們幾年前開始養雞的故事，也開口向他要了兩隻土雞。
潘老闆是台北人，從事景觀建築，娶了位泰雅族的公主，變成了未來的酋長，想把原住民自然生活的理念介紹給都市人，於是把自己的部落整理為一個五星級餐廳，連帶介紹自然體驗生活，開創了餐飲結合一日遊的新事業。去過的朋友一個傳一個，讓他的客人簡直應接不暇。泰雅族公主擅長烹飪，採用自己種的小米、蔬菜或野菜，搭配上山獵捕的野豬、小米釀的酒，用最簡單自然的料理方法，端出精緻的美食饗宴。但野豬不是每天獵得到，需要養些放山雞來搭配菜色，這個沒有養過雞的泰雅族家族，決定開始自己養雞。潘老闆去向朋友買了一群小雞，哪知道牠們長大生蛋後就瀟灑的走開，完全不知道孵蛋這件延續後代的大事。工業化的世代，大型蛋雞場的孵蛋是燈泡的責任，母雞可以瀟灑的四處串門子；可是部落並不是大型蛋雞場啊。潘先生後來帶著成打的小米酒去拜訪部落的長老，陪老人家喝了幾缸小米酒後，他們終於答應把兩隻會孵蛋的博士母雞借給他。
博士母雞到了不老部落，果然就往雞蛋上一坐，很盡責的開始孵蛋。那些下蛋的母雞們，竟然看不懂博士老師的肢體語言，還是輕鬆的逕自去遊山玩水。潘老闆於是圍了個學校，讓那些年輕的母雞們看看牠們的長輩如何傳家；最後乾脆用竹子編雞籠，把老師與學生關在一起，一對一的授課。我去參觀時，還真看到單一授課的籠子教室，博士雞認真的坐在蛋上，旁邊已有小雞圍繞，年輕的媽媽雞彷彿也很認真的在一旁做筆記呢！這個孵蛋補校的成功，終於讓潘老闆的養雞事業延續下來。
潘老闆送給我兩隻母雞，還配了隻雄赳赳氣昂昂的公雞。這下子，我們家真的成了「雞犬不寧」與「雞飛狗跳」的園地。我趕緊劃分區域，把洪先生送來的蛋雞放到2樓陽臺外。洪先生再三交代，要保持溫度，不能太冷，不能太熱，因此也為牠們的籠子不時鋪上與卸下被子。潘老闆的土雞則放到1樓的走廊邊，有塊土坡隨牠們走動，我雖有做上護欄讓離犬分離，但雞犬相互看不順眼，為此還很對不起的把雞翅膀的羽毛給剪了一些，因為怕雞跟狗吵架，可能氣得會飛走呢。
這時洪先生蛋雞的飼料吃完了，我得去買飼料餵蛋雞跟土雞，我去飼料店一看，那些現成的飼料都是合成的，有很多化學符號有的沒的非天然食材，於是我決定去買些自然的穀物、米糠等，配合我們的菜葉廚餘，混合成天然的飼料，做一下實驗，讓蛋雞與土雞都吃同樣的「姚家飼料」。
天氣好時，我會把蛋雞與土雞放到屋頂的菜圃。但是蛋雞不太會走路，漂亮的紅色雞冠一下子倒到左眼睛，一下子倒到右眼睛，重心不太穩。大概因為這樣，牠們不喜歡走路，兩三步就要坐下來，好像牠們天生就該永遠蹲在籠子裡；尤其跟土雞放在一起，更是被嚇得直想躲起來。土雞的氣勢可就不同，興致高昂的走在我的酒箱菜園間，我希望牠們幫忙吃蟲，牠們卻搶著吃新鮮的菜，而且速度奇快。
土雞開心吃著「姚家飼料」，我一周在土坡上翻找，大約找到約5、6顆蛋。
蛋雞漸漸的不願吃我們的天然飼料，我把現成飼料比喻成肯德基炸雞，牠們吃慣了炸雞，哪肯吃這天然的清淡食物呢？漸漸的牠們下蛋的時間不準時了，且下的蛋一落地就破掉。小元建議說，如果給牠們喝氣泡水，也許可以增加蛋殼的硬度，為了實驗，我真的去買了一瓶28元的沛綠雅氣泡水，無奈牠們喝了照樣生下破蛋。我跑去養雞協會詢問蛋雞的破蛋困擾，沒有人可以回答我這種實驗性質的家庭主婦問題。一些文獻資料也都是告知要注意溫度、飼料與環境設施等。看來沒有人把蛋雞當土雞養。更沒有人傻到像我一樣做實驗。
我仔細看我餵食的內容，都是傳統的食物呀，早年的雞可沒有什麼飼料呀！回頭看看土雞，牠們倒是怡然自得，下蛋情況很穩定。我把土雞蛋送給母親，她吃了直說好久沒吃到有蛋味的雞蛋了！我阿姨把蛋打開來，往蛋黄上面插了兩根牙籤，牙籤直挺挺站立著，蛋白則有幾層厚度，她直誇，這才是真正的好雞蛋。
我想，一般市面上賣的雞蛋，都是蛋雞廠量產，24小時開著燈，蛋雞不眠不休，有時還一天生兩個，累壞了身體，蛋的品質當然也打折扣了！眼見這蛋雞在我家生活得不愉快，我就把牠們送给附近的鄰居，他們歡喜的用現成的合成飼料，把牠們當機器一樣養。回頭說土雞，牠們不需要搭房子，也不用溫度控制，每天走來走去，生龍活虎，跟狗群隔欄對望，腎上腺素高昂，隨時提出要交戰的姿態。
唯一的問題是公雞每天凌晨4點半啼叫，讓仁喜聞雞起舞，只好起來打坐。隔壁鄰居有對80幾歲的老夫婦。有天遇到我，很客氣的說：「我們好久沒聽過雞叫了呀！」我連聲道歉，不好意思打擾別人，只好把公雞送還給潘老闆。
幫我忙的阿玲捨不得公雞，跟我打賭說，沒有了公雞，母雞就不會下蛋了。我說：「那兩隻蛋雞不是也沒有公雞陪嗎？」她說那是因為品種不同。我說母雞就是母雞，不分品種都會下蛋的，她應堅持土雞沒有公雞是不會生蛋的。结果公雞送走後母照樣下蛋，阿玲輸了就改口說，沒有公雞，母雞的心情一定不好，產量會減少。我問她：「妳心情不好就不會排卵嗎？」眼見母雞下蛋的量也沒減少，她才心服口服，不再叨唸那隻送走的公雞。我也因而知道，可能很多人都以為母雞下蛋一定要有公雞作伴，事實上這完全是一種誤解。還有人打蛋時看到紅色的血絲，以為是受精卵，這也是誤解。受精過的蛋，會在蛋黄中心看到網狀的结構，有血絲的蛋與是否受精完全無關。
有了自己養莊與收成的心得後，我都勸朋友不要再買破雞蛋。最好買黃色殼的土雞蛋，因為土雞吃的⻝物比較自然，也具有較強勁的生命力，生出來的蛋一定比溫控食控的蛋雞的蛋更富於生命能量。
（本文節錄自《家傳》）
▋《家傳》
作者：姚任祥
出版社：天下文化
Editor／小島與松
Photo／天下文化、達志影像／shutterstock
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