Foreword
每個人都必須建構自己的工作美學，那是一種態度、一種姿態，關乎我們如何思考、如何行動、如何感受，讓我們所做的不再只是一份工作，而是一趟實踐自我的美好旅程。江振誠，台灣首位米其林主廚，兩度獲《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，他不只是廚師，對於藝術亦積累出獨特的品味，《工作美學》為其睽違7年全心投入之作，期許能將徹底實踐30多年的心意與姿態傳遞給更多的工作者，讓每個人都能在工作中實踐自我，找到興趣與成就，發現美與平衡。
對於美無價的感知與修練，開啟完全不同層次的視野。
這些美感給我的經驗強度，大過於現實的辛苦，讓貧困變得可以忍受，
挫折也不曾打擊我，飢餓也讓我精神昂揚。
料理一直都帶有某種濃郁的情感連結，我一直認為，做一道菜給某個人吃，是很赤裸，且充滿深情的。做為一位創作者，只能傾其所有，獻出最好、最赤誠的自我，小心翼翼的端到客人面前，任由他品評。你會仔細觀察對方的表情、反應，想找到一些蛛絲馬跡。客人把食物送入口，頭微微傾斜、咀嚼、品嘗，甚至發出「嗯∼∼嗯∼」那種欲言又止的神色，總是教創作者站在客人面前揉著雙手、擰著衣角，忐忑不安，心懸在空中。
大量沉浸在美的事物中
這種感覺好像你向心愛的人告白，努力寫下幾段誠心誠意的文字，或者只能笨拙的擠出言不及義的蠢話，但卻是你的全部，沒有辦法再拿出更多。把食物吃進身體裡的行為是很親密的，必須建立於愛與信任之上，且施與受都是同樣的深情。因此我才會說，料理是私密的深情。提到感情，讓我想到兩件事情。
第一件事和我為什麼將餐廳取名為RAW有關。RAW不只有字義上「生的」意思， 還有赤裸、直率、未經雕琢的意義。當我繞了世界一大圈之後， 回到台灣，我要帶給台灣什麼？就是這個真誠、直率、未經雕琢的情感。我將RAW當作一封情書，獻給台灣。
其次，為什麼大家會覺得我的作品或創作過程深富情感？這與我在法國學習與成長十幾年有關，那時我每天看到與接觸到的事物都是美的，讓我沉浸在美的情感狀態裡，直到今天，我依然從中得到深厚的滋養。
因此，我不會把蔥只當作蔥，會看到青蔥玉石般的白色到漸層的綠色，從淺綠、青玉色到深綠色。它的香氣與撕下來半透明的薄膜所折射出珍珠貝母的光澤，帶給我不同的想像。番茄也不是整顆都是紅色，它有親脂性亮紅色的類胡蘿蔔素色彩，也有少許血紅，還有類似胡蘿蔔的橘紅。或是朝鮮薊像鱗片凸起的紋理，綠中帶紫的硬皮，刀子切起來還會發出輕脆聲音。
料理是一種味覺寫就的詩學
在法國的那段時光裡，對我最大的訓練即是，讓我對美的事物有了全新的感知，產生了一種發自內心的鑑賞之情，讓我感受到料理是一種味覺寫就的詩學，而字與字、句子與句子、意象與意象，都是由味道織就而成，透過味道在盤中創造出美的體驗。南法給我一種詩意，並且像空氣般滲透到我整個人。這種詩性是由內而外，自然生長出來，無法複製。旅居法國的那些年，我每天都經驗著美的人事物。記得在法國里昂，休假時，我會坐在公園的湖邊，用法文寫詩，空白處畫上一些圖案或心情，現在回想還是覺得不可思議。或許是太美了，讓我想歌詠什麼，表達什麼，抒發什麼。
我曾為一位老農照顧農場，每天清晨起來為圓滾滾的南瓜翻身，下午再翻一次，依照陽光的角度，定時為南瓜翻面，像照顧老人一樣細心呵護，讓它們全身享有充足的日曬，好讓甜度及色澤均勻分布。這整個過程是美的。在那樣的環境、氛圍裡，當你深刻體驗、澆灌感情， 很自然會知道南瓜不只是一顆南瓜、一個食材，而是有溫度的存在。所謂「工作美學」就是，當你投入心血，do things with intention，就會讓這件事變美。身為一個料理人，本身要具備美感與情感，自己若沒有美的經驗，又怎麼傳達出美的畫面。沒有美的底蘊，就容易落入「匠」的層次。在南法的那些年，給我對於美無價的感知與修練，開啟完全不同層次的視野。而這些美感給我的經驗強度，早已大過現實的辛苦，讓貧困變得可以忍受，挫折也不曾打擊我，飢餓也讓我精神昂揚，甚至因為美，讓我感受到無可比擬的幸福。
（本文節錄自《工作美學》）
▋《工作美學》
作者： 江振誠
出版社：天下文化
Editor／小島與松
Photo／天下文化、簡汝羚 jenni Chien
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