我們可以開始一種什麼樣的永續生活？自2015年啟程的冠德講座，今年因應疫情轉為線上形式，特別邀請飲食生活作家葉怡蘭，同時也是《居心誌》總編輯的她，從「食」的初心出發探討：「在地」，這近代全球飲食領域風起雲湧的核心思潮，如何在台灣落地深根、茁壯廣布？一步步牽動著你與我的日常餐桌。
透過土地與世界產生連結
一張餐桌是一個家庭日常生活的縮影，在不同台灣家庭的餐桌上，可能出現清粥小菜、和風鍋品、粵菜川味，甚或全然西式的火腿起司或帶有南洋風味的泰越料理……各種各樣的菜色，不僅豐富了台灣人的飲食生活，其實也反映著這座島嶼多元且混融的特色。
葉怡蘭進一步以自己的日常飲食紀錄為例，乍看之下一頓西式的早午餐，實則絕大多數的食材皆產製於台灣。「從熟肉、起司、氣泡酒，還有眼前的蜂蜜、牛奶到茶葉，這些全然都是台灣在地產。」她認為這毫無疑問的是一個重要的里程碑，「這樣全然西式、可說已成飲食全球化象徵的早餐，在台灣，在食材上卻已然和在地深刻連繫，成為台灣數十年來在地發展的縮影。」
自80、90年代起，隨著風土學的興起在全球各地風起雲湧，「產地到餐桌」的口號不僅讓人們開始注重食物的來源，更希望是產於所生所長的土地，而非經過長時間、遠距離的貿易或運送，「核心的精神就在於我們開始去追求食物透過土地跟世界的連結。」
葉怡蘭觀察到從上個世紀90年代至21世紀初，這樣的思潮在台灣急起直追，「當本產成為核心的追求，原本一直依賴外來的食材，屢屢透過在地人們的努力下成功生產出來，成為我們餐桌上愈來愈普遍的風景，台灣在地物產就在這個過程中遍地發光。」
追求屬於我們自己的味道
在千禧年至2010年進入在地顯學的年代之後，人們除了追尋食材的在地，也開始追溯廚藝的在地。「當在地思潮進入Fine Dining（精緻餐飲）領域，大家開始去思考什麼是屬於我們自己的味道。」葉怡蘭指出，Fine Dining不僅深入一個國家的文化，更象徵著每一個國家的廚藝與烹調世界中藝術化、精緻化的面向，堪稱料理藝術的薈萃，「從1960年代開始的法國新料理時期，以至分子廚藝後新北歐料理的崛起，都是在地顯學年代緊密結合廚藝的在地、Fine Dining追求在地的例證。」
隨著全球的交流日益頻繁，法式料理因種種歷史與文化因素成為西方廚藝的共同語言。「當許多全世界的主廚都做法式料理時，在國際的廚藝舞台上面要如何展現自己？重點就是在地。」葉怡蘭直言，這些來自不同國家的主廚不約而同地將本國的食材、菜色語彙和元素灌注於法式料理，「我稱之為『在地法菜』」。
「台魂法菜」同樣以種種面貌出現在台灣的Fine Dining餐桌上，然而儘管融入了許多台灣的食材與元素，其本質仍然是法菜。「在地思潮之中很重要的就是不斷地問我們自己是誰？我吃的是什麼樣的料理？屬於自己的味道是什麼？在向外張看的同時，也回到台灣挖掘屬於我們自己的味道。」
台灣的滋味是原味之美
葉怡蘭不諱言，對於「台灣料理是什麼」的大哉問，她曾一度被問倒，「不僅是外國人對台灣料理感到陌生，就連我們自己也是。」經過多年的研究，她終於歸納出：台灣的滋味是原味。
「台灣的食材極為新鮮豐美，台灣人也非常懂得原味之美，我們知道如何畫龍點睛去帶出它的味道。」葉怡蘭認為，由於數百年來這座島嶼上經歷過不同的政權殖民，也迎來四面八方的移民於此落地深根，長時間的混融使得餐飲的表現形式極為多元。衍生自日本鍋燒烏龍麵的鍋燒意麵、與江浙小籠包全然不同的台灣小籠包、在重重混融中慢慢形成今天樣貌的乾麵，台灣滋味不斷有著各種元素的混融與加入，日益豐碩繽紛。
然而，在日常飲食之外，台灣料理是否能發展成更精緻的樣貌？葉怡蘭的答案是肯定的。「近年透過許多關注飲食的人們不斷發掘尋找，發現台灣在幾十年前有過非常精緻的料理。」從阿舍菜、辦桌菜到酒家菜，過去在豪門酬酢與商務場合中，都曾發展出極為精細時髦且講究的菜色，「這些宴席為什麼必須回頭發掘？正是因為台灣經過一次次的統治階層的轉移，以往曾屬於上層社會宴飲的精緻菜色被替換掉，只存在鄉野的辦桌之間。」
形塑台菜料理的新在地
經由從頭發掘、細細復刻，許多已經數十年未曾被端上檯面的佳餚，透過老師傅的巧手再次登上殿堂，然而台菜面臨的挑戰不僅如此。
「我認為下一個課題是如何讓這些菜與時並進。」葉怡蘭認為，如今的飲食、社交與生活型態早已大異於當年，「傳統上以整雞全魚大鍋盛盤的菜色，要如何在不影響本色本味的同時，轉化成三五人也能夠享受的料理？往昔的精緻食器在此刻該是何種樣貌？餐酒搭佐已成顯學的年代，我們能否繁衍出一套屬於今日台灣料理的美學？」無數的課題仍待梳理，也惟有透過復刻與重現，才能真正建構形塑屬於我們的在地。
▋講座影片：
Text／林蔚秦
Photo／葉怡蘭
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