Foreword
《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》是飲食作家比才以時間為座標，整理69道珍愛的菜餚。這些菜，每道都有故事，都有其意義，也都是記憶的一部分。但最重要的是，每道菜都美味，也都下酒，畢竟身為「在家喝一杯」的倡議者，不論什麼食物、不論什麼時候，都能喝一杯。作者希望這本書能帶給人做菜靈感，找到能夠撫慰自己的靈魂食物。
香菜蔥雞湯
煮一鍋熱湯，是過日子的儀式。
我常常覺得，能在家裡燉一鍋雞湯，是生活與心情都有餘裕的時候做的事。燉湯需要的是耐心，以及時間，在忙碌的都市人生活中，這兩者都非常珍貴。以前還在公司上班的日子，若是想要喝自己燉的、料好又製作講究的雞湯，一定是假日才有可能。上班日裡，每天會會相連到天邊，我曾經在一天當中連續開了五個會，包括午餐時間都排了會議，也有過雖然當天只有一場會議，但那場會議開了一整天，我想所有上班族多少都經歷過這種事吧。
所以說，當你忙了一整天，不可能有任何空檔去超市採買，極度疲累的回到家，怎麼可能還有力氣與時間去煮一鍋雞湯呢？但偏偏這種時候，往往是最想喝一碗好喝的、沒有過度調味、純粹的湯的時候。
是不是非常奢侈？對一個普通的上班族來說，一鍋好雞湯真的是生活的餘裕。
因此我不會說出「只要早上出門前做好準備，晚餐就能有一鍋好雞湯」這樣的話，當然這是事實，誰不知道呢，只要事前準備好，比如設定好燉鍋，的確有可能回到家就有一鍋湯。但問題是，採買與備料都需要時間，上班前的晨間時光分秒必爭，還要送孩子上學準備早餐，你真的有可能在早上七點多把雞湯的材料準備好放入鍋中設定時間嗎？我們週末再來煮吧。
星期五晚上，將小魚干處理好，先泡進冷開水或過濾水中，一個晚上的時間讓鮮味出汁，同時也將冷凍庫裡的帶骨雞腿塊放在冷藏退冰。隔天週六，睡飽起床，將退冰的雞腿撒鹽，處理乾淨後，煎出金黃色，再與泡小魚干的水、高湯同煮，連煮帶悶大概需要一小時左右，這段期間，你可以切蔥花與香菜，順便也煮一鍋炊飯，炒一道青菜，晚餐時間將這些菜餚一起上桌。
雞湯上桌前，要撒入很多很多香菜跟蔥花。雞湯是滋補，補的是身體，也是心靈，喝之前，記得在心中對自己說一句「おつかれ」（辛苦了），然後好好享
受這碗得來不易的雞湯。
材料
- 雞高湯：1公升
- 帶骨土雞腿塊：1隻
- 小魚干：8尾
- 鹽：適量
- 黑胡椒：適量
- 薑：2片
- 蔥：1根
- 香菜：蔥花的2倍
做法
- 在雞腿塊上均勻撒鹽（鹽的份量是雞腿重量的2％），拌勻後靜置20分入味，20分鐘後若雞肉有出水，將它倒掉，擦乾雞肉表面。
- 雞肉醃漬時，切蔥花與香菜末；將小魚干的頭折去，沿著背脊將魚身剝開，挑除內臟，浸泡在清水中。
- 雞高湯加熱，並加熱另一深鍋將雞肉煎上色，煎到每一面都上色即可，不需要全熟，倒入煮滾的雞高湯或泡小魚干的水，撈除浮沫與多餘的油脂，放入薑片與小魚干，以鹽調味。
- 蓋子半蓋，以小火燉煮20分鐘，熄火，試一下味道，若不夠鹹再補一點鹽，蓋上蓋子悶20分鐘。
- 要吃的時候再度加熱，撒上滿滿的蔥花與香菜末，現磨黑胡椒。
多說一點
手邊沒有雞高湯怎麼辦？可用清水，不過雖然有雞肉，我覺得雞味可能略有不足，一個方法是水加少一點，另一個方式是增加湯的其他材料，比如加一片昆布，或是以日式高湯代替清水，都能讓湯的底韻更厚。
蔥與香菜
蔥與香菜是這道湯的精華，絕對不能小氣減量，颱風過後、菜價大漲的時候就別煮這道湯了。不吃香菜的話，可以全部換成蔥，也可以加一些九層塔，也有另一番風味。
（以上摘自比才《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》，新經典文化出版）
作者：比才
出版社：新經典文化
Editor／Mafalda
Photo／新經典文化
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