Foreword
曾獲2003年中國時報開卷年度十大好書獎、聯合報讀書人新書金榜的《國宴與家宴》，由曾任記者的王宣一為追憶母親而書寫，透過一場與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親的餐桌談話展開全文，在母親離世後，用最日常的方式懷念她，一起圍桌吃飯、討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的一場又一場飲宴，說起那些或大或小，或中或西的席間。這些一篇又一篇關於家庭飲饌的紀錄，為華人記錄下了一個那樣的年代，那是廚房與餐桌的光陰凝聚了說不完的家庭故事與文化的年代。
……我們住在日式的房舍時期，是母親最常宴客的一段時間，最早的記憶是庭院裡升起爐火，表示又有大型的宴會了。那時即使是原有的超大的廚房也不夠用，必須臨時在院子裡架上幾座炭爐，以備燉煮之需。國宴和家宴的菜單當然不同，四十年前，鮑魚、魚翅就已是母親國宴的菜色之一，但那都不屬於母親的拿手，只是因為名貴而應景。除此之外，比較稀有的菜色還有紅燒甲魚、清燉河鰻、紅燴海參、蜜汁火腿、油爆田雞等等。不過在這麼多嚇人的名菜之中，歷史最悠久的招牌菜卻是名稱並不特別的紅燒牛肉。
母親的紅燒牛肉吃過的人都念念不忘，一位父親的多年摯友，住在台中，很少上台北來，每回一定要母親用紅燒牛肉才得請得動他北上來玩。前兩年，這位伯父以九十多歲高齡過世，過世前我們去看他，他在我們面前提到的還是母親拿手的紅燒牛肉。吃過母親紅燒牛肉的很多人都不明白，為什麼看似沒什麼學問的紅燒牛肉，煮出來可以如此這般夠味？
↑出身杭州世家的王宣一，溫潤家常的飲食書寫，見證了曾經的美好生活。（圖片提供：新經典文化）
很幸運的是，我自小隨母親上市場買菜，清楚知道做這道菜的祕訣，其中最重要的一點是採購而不只是燉煮。母親買牛肉的挑剔，才是造就那一鍋美味的要素。早年母親一定到台北市和平東路、羅斯福路口的萬和牛肉店以及國際牛肉店兩家牛肉專賣店買牛肉，她買牛肉只選前腿花腱的部分，並且一定要把腱子上附著的其他部分去除乾淨，只留下純粹的花腱，然後再配上比例約一半的牛筋，回來後將花腱和牛筋都橫切成大塊，從花腱的橫切面就可以看到一層層美麗的肌理紋路，紋路愈清楚表示肉質愈好。
燉牛肉的第一步驟是燙洗過一遍血水，然後將牛筋和牛腱的部分加豆瓣醬油和酒分開燉煮，等分別煮到開始有點爛的程度即關火，隔天再開火燉煮到牛筋和牛肉差不多爛的地步，至於什麼是差不多爛，這我真不知怎麼形容，基本上用手指去捏捏看，大約有些軟，卻不致鬆軟的地步，也許多做幾次就能拿捏吧。混合之後，放隔夜，第三天再下冰糖大火收乾才算大功告成。
完成的牛肉爛而不澀，吃起來黏而不膩。其實三燉五燉，紅燒牛肉只取決在燉煮的火候，並不像有些菜色醬汁是幾百年祖傳祕方那麼複雜。只是燉煮紅燒牛肉的時間從以前到現在則是有很大的區別，從用煤球和鋁鍋，因此燉牛肉最大的功夫就是不得離開火爐，以免一個不留神就燒焦了，因為牛筋有很多膠質，容易黏鍋。通常一鍋牛肉要燉煮大半天以上才會爛透，在過程中不時要去翻攪一下，以免上下爛熟的程度不一，也免黏鍋。現在用不沾鍋和瓦斯爐，兩三小時就可以了，尤其是牛筋的部分差別很大。
↑王宣一寫道，母親的招牌菜是名稱並不特別的紅燒牛肉，卻讓吃過的人都念念不忘。（圖片提供：新經典文化）
母親的紅燒牛肉不放五香或胡椒等調味料，了不起加點薑和酒。牛肉要不腥重在會選肉，我年歲稍長母親有時差我去買牛肉，那時她已換到東門市場一個牛肉鋪子購買，她怕我不會選肉，就交代我一定要選哪一攤那個放在某個位置的那一塊，然後一定要報上母親的大名，老闆娘才知道怎麼處理。我就這樣報名買肉買了好多年，才終於抓出母親選肉的精髓，也得以套用在其他市場買到好的筋肉。
會選牛肉之後，再照著母親燉煮的方法來處理，一次兩次多次，終於通過兄姊們鑑定合格，才算是繼承了母親的這項廚藝。既然拿到了家族牌照，身價就抖了起來（其實我的姊姊、嫂嫂們也都拿到了牌照），因此後來每每有朋友說要向我學怎麼燉牛肉，我就大言不慚的說，先提著菜籃跟我去買肉吧。
（本文節錄自《國宴與家宴（20周年紀念版）》之〈國宴與家宴〉）
▋《國宴與家宴（20周年紀念版）》
作者：王宣一
封面設計：詹朴
出版社：新經典文化
Editor／小島與松
Photo／新經典文化
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