時序入秋，想緩緩地煨煮一鍋熱騰騰的湯品或米飯嗎？這時候行家推薦的美味道具，少不了以獨特蓄熱效果倍受重視的土鍋。日本有不少名窯，以實用與美學兼具的土鍋器具聞名於世，最適合開啟與土鍋美味的第一次接觸。
土鍋界神器：信樂燒雲井窯
矗立在日本滋賀縣甲賀市信樂町群山環繞的偏僻之處，凝聚數代高超手藝的雲井窯，厲害的關鍵，得從土料說起，採用上琵琶湖附近的高級土壤，精選土料需在專門打造的石室中靜置20年以上；且為了保持土質溼度，自己鑿井汲取山泉水，如此讓黏土有著適當的細菌，能夠黏合土料，並在過程中經過反覆以腳踩踏，不斷調整黏度和密度，打下「會呼吸土鍋」的基礎。
不只土厲害，水厲害，雲井窯製作的土鍋，鍋底部分特意製成了粗糙的表面，其目的是使受熱表面積加倍，提高熱效率；且為了使下方熱源能盡可能360度加熱食材，略微改變了側面厚度，採用了容易導熱的圓肚形狀，讓米飯有足夠的活動空間，能使稻米香甜充分散發，作為炊飯鍋再適合也不過。
↑雲井窯全手工土鍋，是日本不少一流的高級餐廳指定品牌。
日本國民鍋：萬古燒銀峯窯及Kamoshika
萬古燒起源於1736年，茶人沼波弄山於日本三重縣四日市立窯燒製陶器，其作品印有「萬古不易」的字樣，寓意傳承之意，如今也成為當地最具代表性的傳統產業，當地黏土品質上乘，其土鍋在日本國內市場占有率高達7～8成，1979年獲日本官方指定為國家傳統工藝品。
萬古燒特色之一為「還原燒成」的製程，透過氧氣的增減，改變釉藥內金屬成分和氧氣的結合，製成品顏色便會有所不同，最常見的黑褐色釉面，黑中泛褐的美麗光澤為經典之作。
萬古燒最出名的莫過於銀峯窯，這個1932年成立的品牌，樣式樸實不花俏，旗下有花三島、京三島、墨貫入等系列產品，最為暢銷的花三島土鍋，鍋內專利的雙色紋窯燒，和風手工藝之美深得人心，價格亦相當親民，有日本國民鍋之稱。
萬古燒在當代也有新風貌！1973年Kamoshika道具店成立於鄰近四日市的菰野町，一系列萬古燒餐廚用具，以卓越的手工製作，加入了簡潔優雅的現代設計，打造具有幸福感的餐桌。其中，炊飯土鍋是人氣商品，採用耐火陶土製成，底部粗糙的表面與渾圓的側面，能使受熱面積加倍，使稻米香甜充分散發出來，米飯煮好後直盛裝上桌，也十分優雅美觀。
↑Kamoshika的萬古燒餐廚系列，質地溫潤。（PEKOE食品雜貨鋪）
悠久製陶所：伊賀燒長谷園
日本三重縣伊賀地區一帶的伊賀燒，起緣於距今超過1,200年前的奈良時代，土質大有來頭，來自300至400萬年前古琵琶湖層的深處土，含豐富炭化植物有機成分，燒成時經燃燒變成有細孔的質地，細孔在受熱時會儲存膨脹的空氣，使得土鍋本身能擁有扎實的蓄熱性，是伊賀燒的特點，當地有不少充分發揮當地泥土特質的名窯。
創立於1832年的長谷園，與其悠長歷史背景呼應，以特有的樸質樣貌著稱。每一個手工製作的土鍋，從最原始的伊賀土到成品，經過職人熟練的技巧，為鍋體磨削出光澤，鍋底過火來擴張其表面積，皆需花費大約半個月的時間。跟隨時代腳步，長谷園耗費多年不斷調整研究而完成的炊飯土鍋，鍋蓋部分為兩層構造設計，當蒸氣由鍋蓋孔穴冒出時即可熄火，完全不需調節火候，在家就能輕鬆煮出日本釜鍋飯口感的米飯，深受日本主婦青睞。
↑長谷園的伊賀燒炊飯土鍋，深受日本主婦青睞。（Finegoods Club 好物俱樂部）
Text／D.U.Y
Photo／許家華、Finegoods Club 好物俱樂部、PEKOE食品雜貨鋪
Cooperation／Joyce’s playing玩味食課
